「男の料理」相撲部屋の鰹のたたき

大相撲夏場所も今日は中日です。
そこで、どの相撲部屋でも食べている「鰹のたたき」をご紹介いたします。
これも、先々代大山親方直伝の「ちゃんこ」です。
非常にやさしく失敗しようのない料理ですし、「鰹」が苦手の方も“鰹ってこんな美味しい魚だったんだ”と云われる方が多くいます。
是非お試しください。
「鰹のたたき(相撲部屋風)」
《材料》４人分として
鰹の刺身　　　　　　　　　　　　　半身(４分の１を２本)
万能ネギまたは長ネギ　　　　　《作り方をご参照ください》
生姜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃　　
酢(ミツカン穀物酢)　　　　　　　　　　　　　　〃
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
大葉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
茗荷　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　〃
ニンニクのすりおろし(好みで)　　　　　　　 〃
《作り方》
①　「鰹」に、金串を３本“扇形”にうち、塩を適当に振りかけ、ガス火で“いぶし　　　　焼き”にします。(表面が灰色になる程度)
なお、金串が無い場合は、テフロン加工のフライパンに油をひかないで焼いても結構です。
②　あらかじめ、用意しておいた「氷水」に浸け冷やし(あまり長く浸けないように)荒熱を取り、キッチンペーパーで水気をとり、刺身より厚めに(ダイナミックに)切ります。
③　「バット」または「厚みのある皿(５ｃｍ程度)」に斜めに並べ、その上に“細かく刻んだ「生姜」「ネギ」”を「鰹」が見えない程度に乗せます。
④　③に「酢」を“ひたひた”になるまでかけ、手のひらで軽く“たたき”、容器をサランラップで包み、冷蔵庫に３時間程度入れて置きます。
⑤　３時間程度経過したら、サランラップを開け、「醤油」を“彩り”と“醤油味がする”程度(「醤油」は程々にするのがポイントです、召し上がるときに足りなければ各自足してもらいます)にかけ、容器をゆすって、「酢」と「醤油」が全体に行き届くようにして、再びサランラップで容器を包み冷蔵庫に入れて置きます。
⑥　食事の時(⑤から２時間程度経過した頃から味が行き届きます)に、冷蔵庫から容器を出して、「茗荷」「大葉」の刻んだのを表面に振り掛け食卓に出し、各人に取り分けます。
「付け汁」をたっぷりかけてください。
⑦　取り分けたものに、“好みで”「ニンニクのすりおろし(チューブのものでも結構)」を入れてください、風味が増します。

以上です。
味付けが「酢」が主体で「醤油」が補助程度なので難しくありません。
ポイントと云えば、“いぶし焼き”です、見本としてはスーパーの刺身コーナーで“いぶしてある鰹”が並んでいます。
しかし、それはお買いになってはいけません。
ご自分で“いぶし焼き”をされた場合の“焼いて炭素化”したのが「酢」と程良く混ぜ合わされ「鰹」の臭みが抜け、「程良い風味」を味わえるからです。
先々代大山親方に教えていただいた時は、松葉を焼き、その煙で“いぶし”ましたし、松葉が無い都会では藁に水をかけ燃やしその煙で“いぶし”をするように教わりましたが後々まで鼻の穴が臭く弱りました。
因みに、残って冷蔵庫に入れたものを翌日召し上がると一段と美味しくなります。
その「汁」を温かいご飯に掛けるとなかなかの美味です。